អំពី MSG

តើ MSG ជាអ្វី?
MSG គឺជា Glutamic Sodium Salt ខណៈពេលដែល Glutamate គឺជាប្រភេទអាស៊ីតអាមីណូដែលជាទូទៅមាននៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនគ្រប់ប្រភេទ។
តើ MSG ត្រូវបានបង្កើតឡើងយ៉ាងដូចម្តេច?
ផលិតកម្ម MSG គឺជាប្រភេទនៃដំណើរបំលែង ដែលស្រដៀងទៅនឹងដំណើរការឡើងមេរបស់ស្រាបៀរ ទឹកខ្មេះ ទឹកស៊ីអ៊ីវ និងឈីស ខណៈពេលដែលគ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗមានមកពីរុក្ខជាតិធម្មជាតិដូចជា ស្កររងូអំពៅ ស្កររងូឆៃថាវពណ៌ឈាមជ្រូក ឬម្សៅដំឡូងមី និងម្សៅធញ្ញជាតិ។
តើដំណើរការរំលាយ MSG ជាមួយអាហារសម្រាប់ជាថាមពលក្នុងរាងកាយ និងដំណើររំលាយ glutmate ធម្មជាតិពីអាហារនៅក្នុងរាងកាយមនុស្ស មានលក្ខណៈខុសគ្នាយ៉ាងដូចម្តេច?
ចម្លើយគឺថាដំណើរការទាំងនេះគឺដូចគ្នាទាំងស្រុង។ Glutamate ត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងពោះវៀន បន្ទាប់ពីបានចូលទៅក្នុងរាងកាយមនុស្សដែលជាកន្លែងផលិតថាមពល។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃដំណើរការរំលាយអាហារសម្រាប់ថាមពល រាងកាយមនុស្សមិនអាចប្រាប់ពីប្រភពរបស់ Glutamate បាននោះទេ។ ឧទាហរណ៍៖ វាមិនអាចបែងចែករវាង Glutamate នៅក្នុងប៉េងប៉ោះ និង Glutamate នៅក្នុង MSG បាននោះទេ។ ការសិក្សាជាច្រើនបានបង្ហាញថា Glutamic អាស៊ីត ដែលមានពី MSG និងអាហារ ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងមុខងារទូទៅនៃប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ។
តើការបន្ថែម MSG នឹងធ្វើឱ្យអាហារកាន់តែមានឱជារសដែរ ឬទេ?
ជាទូទៅ រសជាតិ MSG ក៏មានកម្រិតកំណត់របស់វាផងដែរដូចជាអំបិលជាដើម។ បរិមាណ MSG គ្រប់គ្រាន់អាចធ្វើឱ្យមានរសជាតិសមល្មម ស្របពេលដែលការបន្ថែមកាន់តែច្រើននឹងមិននាំមកនូវផលប៉ះពាល់ជាវិជ្ជមាននោះទេ។
តើការបន្ថែម MSG នឹងធ្វើឱ្យរោងចក្រចំណីអាហារងាកទៅរកវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពមិនសូវល្អសម្រាប់រសជាតិដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដូចគ្នានេះដែរ ឬទេ?
ចម្លើយគឺគ្មានទេ។ មុខងារសំខាន់របស់ MSG គឺដើម្បីបង្កើនគុណភាពល្អដល់អាហារ។
តើបរិមាណ Glutamic អាស៊ីតដែលបានបន្ថែមពី MSG អាចនឹងលើស ពីបរិមាណសម ស្របសម្រាប់ការស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹមប្រចាំថ្ងៃដែរ ឬទេ?
ដោយសារតែ MSG ត្រូវបានប្រើតែសម្រាប់ការបង្កើនរសជាតិអាហារតែប៉ុណ្ណោះ ដូចនេះ Glutamic អាស៊ីត ដែលមាននៅក្នុង MSG គឺគ្រាន់តែជាផ្នែកតូចមួយនៃបរិមាណស្រូបយកប្រចាំថ្ងៃប៉ុណ្ណោះដែលជាធម្មតាមានប្រហែលចាប់ពី 10 ទៅ 20 ក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃ ខណៈពេលដែល MSG ត្រឹមតែអាចផ្តល់ចាប់ពី 0.5 ទៅ 1.5 ក្រាមប៉ុណ្ណោះ។
ឯកសារយោង៖ International Glutamate information Service
តើការបន្ថែម MSG មានសុវត្ថិភាពដល់រាងកាយមនុស្សដែរ ឬទេ?
ចម្លើយគឺថាមានសុវត្ថិភាព។ ក្នុងរយៈពេលជាង 40 ឆ្នាំកន្លងមកនេះ ការសិក្សាតាមបែបវិទ្យាសាស្ដ្ររាប់មិនអស់មកពីប្រទេសនៅអាស៊ី និងបស្ចិមប្រទេស បានបង្ហាញថាការប្រើMSGក្នុងការកែច្នៃម្ហូបអាហារ ឬការចម្អិនអាហារគឺមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់រាងកាយមនុស្ស ហើយ MSG ក៏ត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយប្រទេសទាំងឡាយផងដែរ។

អង្គការស្បៀងអាហារ និងកសិកម្ម (FAO) / អង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO) គណៈកម្មាធិការជំនាញរួមស្តីពីសារធាតុបន្ថែមក្នុងចំណីអាហារ (JECFA) បានសន្និដ្ឋានថាមិនមានបទប្បញ្ញត្តិស្តីពីកម្រិតស្រូបអនុគ្រោះប្រចាំថ្ងៃ (ADI) នោះទេ។ នៅដើមទសវត្សរ៍ 1950 ដោយសារតែមានការកើនឡើងនៃចំណីអាហារកែច្នៃនៅទូទាំងពិភពលោក អង្គការស្បៀងអាហារ និងកសិកម្ម (FAO) និងអង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO) បានបង្កើតគណៈកម្មាធិការថ្មីមួយហៅថា កម្មាធិការជំនាញរួមស្តីពីសារធាតុបន្ថែមក្នុងចំណីអាហារ (JECFA) ដើម្បីវាយតម្លៃសុវត្ថិភាពសារធាតុបន្ថែមក្នុងចំណីអាហារ។ បន្ទាប់ពីការវាយតម្លៃសុវត្ថិភាពចំនួនបួនលើកអង្គការស្បៀងអាហារ និងកសិកម្ម (FAO) /អង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO) គណៈកម្មាធិការជំនាញរួមស្តីពីសារធាតុបន្ថែមក្នុងចំណីអាហារ (JECFA) បានចាត់ថ្នាក់ MSG ទៅក្នុង កម្រិត “គ្មានលក្ខខណ្ឌតម្រូវជាក់លាក់ស្តីពីកម្រិតស្រូបអនុគ្រោះប្រចាំថ្ងៃ (ADI)” ដែលមានសុវត្ថិភាពបំផុត។
សហភាពអឺរ៉ុប៖ មិនមានបទប្បញ្ញត្តិជាក់លាក់ស្តីពី កម្រិតស្រូបអនុគ្រោះប្រចាំថ្ងៃ (ADI) ឡើយ។
កាលពីឆ្នាំ 1991 គណៈកម្មាធិការវិទ្យាសាស្រ្តសម្រាប់ចំណីអាហាររបស់សហភាពអឺរ៉ុបបានពិនិត្យផ្ទៀងផ្ទាត់លើសុវត្ថិភាពរបស់ MSG ដោយយោងតាមភ័ស្តុតាងបែបវិទ្យាសាស្រ្តជាច្រើន និងយោងតាមការពិតដែល Sodium glutamate ភាគច្រើនត្រូវបានស្រូបយកតាមរយៈការស្រូបយកចំណីអាហារជាទៀងទាត់នោះ គណៈកម្មាធិការបានគិតថាការកំណត់កម្រិតស្រូបអនុគ្រោះប្រចាំថ្ងៃ (ADI) សម្រាប់ MSG គឺមិនចាំបាច់ឡើយ។
ស្ថាប័នគ្រប់គ្រងចំណីអាហារ និងឱសថរបស់សហរដ្ឋអាមេរិក (USFDA)៖ សុវត្ថិភាពនៃ MSG បានផ្ទៀងផ្ទាត់ជាថ្មីម្តងទៀត។
នៅសហរដ្ឋអាមេរិក សហព័ន្ធនៃសង្គមអាមេរិកសម្រាប់ជីវសាស្ត្រពិសោធន៍ (FASEB) ដែលផ្តល់មូលនិធិដោយស្ថាប័នគ្រប់គ្រងចំណីអាហារ និងឱសថរបស់សហរដ្ឋអាមេរិក (USFDA) បានពិនិត្យផ្ទៀងផ្ទាត់លើសុវត្ថិភាពនៃ MSG ជាសារធាតុអាហារដ៏ពេញនិយម ហើយបានបង្ហាញថាពុំមានភ័ស្តុតាងបែបវិទ្យាសាស្ត្រណាមួយបញ្ជាក់ថា MSG មានគ្រោះថ្នាក់ ចំពោះសុខភាពនោះឡើយ។
តើ MSG មានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ទារកដែរ ឬទេ?
ចម្លើយគឺថាមានសុវត្ថិភាព របាយការណ៍ស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្រ្តជាច្រើនបានបង្ហាញថាទាក់ទងនឹង MSG ទារកក៏មានសមត្ថភាពរំលាយវាក្នុងរាងកាយដូចគ្នានឹងមនុស្សពេញវ័យផងដែរ។ តាមការពិតទឹកដោះម្តាយមាន Glutamate ច្រើនជាងទឹកដោះគោ។
ឯកសារយោង៖
S. Yamaguchi & K. Ninomiya (2000) J. Nutr., 130, 921S-926S.
J. A. Mennella et al. (1995) Chemical Senses, 20, 208-209.
ក្រៅពីការបង្កើនរសជាតិម្ហូបអាហារ តើ MSG មានអត្ថប្រយោជន៍ណាផ្សេងទៀតសម្រាប់រាងកាយមនុស្សដែរ ឬទេ?
ការសិក្សាបែបវិទ្យាសាស្រ្តជាច្រើនដែលបានបោះពុម្ពផ្សាយនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន និងសហរដ្ឋអាមេរិកបានបង្ហាញថា តាមការពិត ក្រៅពីការបង្កើនរសជាតិអាហារ វាក៏ផ្តល់ផលប្រយោជន៍សំខាន់ៗមួយចំនួនដល់រាងកាយមនុស្សផងដែរ រួមមានការបង្កើនការរំញោញក្រពេញទឹកមាត់ អាស៊ីតរំលាយអាហារក្នុងក្រពះ និងអង់ស៊ីមពីប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ ពង្រឹងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំទប់ទល់មេរោគ និងវីរុសដែលជ្រៀតចូល។ របាយការណ៍ថ្មីបំផុតបានបង្ហាញថាអាស៊ីត glutamic ផ្តល់ប្រសិទ្ធភាពក្នុងការបញ្ចុះសម្ពាធឈាម (JAHA ខែកក្កដា ឆ្នាំ 2009)